小貼士

酥皮點心一直是中式點心的代表，制作成各種形狀的酥皮和口味各異的餡料，不僅樣子好看，味道也非常不錯。 酥皮點心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點心，大油皮包入大油酥，優(yōu)點是速度快、效率高、可大量制作，缺點是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面團(tuán)后分別包制、搟卷，優(yōu)點是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點是速度慢、效率低，不適合大量制作。酥點用油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成型烘烤而成的組織不分層次、口感酥松的制品。 1、烤制的時間根據(jù)自家烤箱的容量大小略有不同。邊烤邊觀察，烤20分鐘后可以取出一塊切開看看，熟了就出爐，沒熟就再烤幾分鐘。 2、油酥面的反復(fù)搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣，反復(fù)搓擦后顏色變淺就是因為摻進(jìn)了空氣，烘烤后空氣受熱膨脹，會使得起酥效果更佳。 3、水油皮包油酥面收口要包緊，否則搟制時會跑油。折疊搟制時注意手法平穩(wěn)，不要用蠻力，否則容易搟破面皮造成混酥。 4、面團(tuán)在制作時會產(chǎn)生筋力，起筋的面團(tuán)會影響包酥制作和成品口感，所以制作中有好幾次松弛過程，請新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制時，面團(tuán)材料都要蓋濕布或保鮮膜保濕，否則容易風(fēng)干影響制作。