草魚
黃豆芽小貼士
郫縣豆瓣有咸味，加上腌制魚肉片和魚頭的2茶匙鹽，咸味足夠，不需再加鹽。 因?yàn)槲覜]有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜歡刺激辣，請(qǐng)把辣椒部分或者全部切碎；若是喜歡變態(tài)辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒請(qǐng)用川椒，味道更加麻香。 第三步煮魚需要加高湯，不建議加水。高湯做法很簡(jiǎn)單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗干凈后過水焯一下，從新加水大火煮開加蔥姜八角后小火煮2小時(shí)左右，取出湯即是高湯，剩余的肉可加調(diào)料稍微一煮即可吃掉。 現(xiàn)在水煮魚鋪底通常用黃豆芽，也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。 很多餐廳里做的水煮魚是整個(gè)澆1斤多的熱油，沒有高湯的，那個(gè)湯基本不能喝。而此種做法，不僅魚嫩滑鮮美，湯的味道也非常好，喝湯的時(shí)候可以撇去上面的浮油，或者第四步澆油的時(shí)候直接少澆一點(diǎn)。
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