黑大豆
大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物,一般都指其種子而言。 大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物,但最早是食葉蔬菜,“藜藿之餐”的“藿”即大豆葉子,粗糲不堪食;后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)種子遠(yuǎn)比葉子更有價(jià)值,大豆逐漸轉(zhuǎn)型為糧油作物。 黑豆,豆科草本植物黃豆的黑色種子,又稱烏豆、黑黃豆,其色黑,形如人腰(腎),入腎經(jīng)。 大豆的花很小,紫色或白色,大豆種子呈橢圓形、球形。種皮顏色有黃色(黃豆)、淡綠色(青豆)、黑色(黑豆),以黃豆最常見(jiàn)。毛豆即為未成熟的食用大豆。不論種皮什么顏色,成分都差不多:脂肪約20%,蛋白質(zhì)約40%,還含有豐富的維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高在植物領(lǐng)域堪稱翹楚;除供直接食用和發(fā)豆芽之外,還能榨油和制作豆腐、豆?jié){、豆腐腦、腐竹等各種豆制食品。 大豆的高蛋白對(duì)食譜中缺少肉類的中國(guó)人來(lái)說(shuō)非常非常重要! 黑豆為豆科植物大豆的黑色種子,民間多稱黑小豆和馬科豆,向有豆中之王的美稱。黑豆防老抗衰,藥食俱佳。是因它色黑形小、能作豬馬的精飼料之故,與黃豆同屬大豆類。藥用還有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。
蝦仁
蝦仁,選用活蝦為原料,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。
蓮子
蓮子又稱蓮實(shí)、蓮米、水之丹,是睡蓮科多年水生草本植物蓮的成熟種子。它生在小巧玲瓏的蓮蓬之中,因?yàn)橥鈿?jiān)硬,古人稱之為石蓮子。蓮子為蓮的副產(chǎn)品,也是我國(guó)的特產(chǎn)之一。以生產(chǎn)蓮子為主的蓮,稱子蓮,我國(guó)湖南、江西、福建、浙江等省,均是聞名的子蓮產(chǎn)區(qū)。秋、冬季果實(shí)成熟時(shí),割取蓮房(蓮蓬),取出果實(shí);或取墜入水中,沉于泥內(nèi)的果實(shí)。除去果殼,鮮用或曬干用;騽?nèi)ド徸拥耐馄ず托模ㄇ嗌呐哐浚┯茫胤Q為蓮肉 蓮子大都以產(chǎn)地或其形狀命名,大體分為湘蓮、紅蓮、白蓮、通心蓮、殼蓮等,而湖南湘潭、安鄉(xiāng)等地出產(chǎn)的湘蓮,江西鄱陽(yáng)湖沿岸生產(chǎn)的大白蓮,福建建陽(yáng)、建寧生產(chǎn)的建蓮,為全國(guó)三大名蓮,在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 古今豐盛的宴席上,無(wú)不備有蓮饌,如宋代《武林舊事》描寫(xiě)宋高宗的御宴、《西游記》中的“天廚”御宴、《紅樓夢(mèng)》中描寫(xiě)的賈府盛宴,均有“蓮子肉”、“干蒸蓮子”,而“蓮子湯”則是最后的壓席菜,尚有“無(wú)蓮不成席”之勢(shì)。蓮子除作為珍貴的滋補(bǔ)食品外,還是一付妙藥。在中醫(yī)處方上,蓮子通常稱為蓮肉、湘蓮肉。古人說(shuō),吃蓮子能返老還童、長(zhǎng)生不老。這一點(diǎn)固不可信,但關(guān)于其在養(yǎng)心安神、健腦益智、消除疲勞等方面的藥用價(jià)值,歷代醫(yī)藥典籍多有記載。比如在《神農(nóng)本草》、《本草拾遺》、《本草綱目》、《本草備要》中都有據(jù)可查。
薏米
禾本科植物薏苡的干燥成熟種仁,薏米在我國(guó)栽培歷史悠久,我國(guó)漢代已有栽培,東漢馬緩曾從交趾引進(jìn)優(yōu)良品種,是我國(guó)古老的藥食皆佳的糧種之一。由于薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”;在歐洲,它被稱為“生命健康之禾”;在日本最近又被列為防癌食品,因此身價(jià)倍增。薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn),不論用于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療,作用都很緩和。用火加工熟后既為熟薏米!
甲魚(yú)
是一種生活在湖泊、河流和池塘中的淡水龜類。其肉質(zhì)細(xì)膩,味道鮮美,有著獨(dú)特的口感,既有嚼勁又不失滑嫩。甲魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在中醫(yī)中,甲魚(yú)被認(rèn)為有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)血安神的功效。常見(jiàn)的烹飪方法包括紅燒、清蒸等,是一道兼具美味與養(yǎng)生的佳肴。
糯米
糯米又叫江米,為禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁。按谷殼顏色可分為紅、白兩種,也有分為有毛和無(wú)毛的;按米的顏色可分為紅色和白色,還有一種米粒潔白如雪,且粒長(zhǎng)10~15毫米。是家常經(jīng)常食用的糧食之一,因其香糯黏滑,常被用以制成風(fēng)味小吃,深受大家喜愛(ài)。逢年過(guò)節(jié)很多地方都有吃年糕的習(xí)俗,正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。但糯米性粘滯,難于消化,不宜一次食用過(guò)多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無(wú)論甜咸,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。 另外,人們常用糯米做酒,糯米制成的酒可用于滋補(bǔ)健身和治病?捎门疵住⒍胖、黃芪、杞子、當(dāng)歸等釀成“杜仲糯米酒”,飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。還有一種“天麻糯米酒”,是用天麻、黨參等配糯米制成,有補(bǔ)腦益智、護(hù)發(fā)明目、活血行氣、延年益壽的作用。糯米不但配藥物釀酒,而且可以和果品同釀。如“刺梨糯米酒”,常飲能防心血管疾病,抗癌。
羊腸
羊的大腸或小腸。
豆腐
豆腐是我國(guó)煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日,已有二千一百多年的歷史,深受我國(guó)人民、周邊各國(guó)、及世界人民的喜愛(ài)。發(fā)展至今,已品種齊全,花樣繁多,俱有風(fēng)味獨(dú)特,制作工藝簡(jiǎn)單食用方便的特點(diǎn)。有高蛋白,低脂肪,降血壓,降血脂,降膽固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里,每年9月15日,有一年一度的豆腐文化節(jié)。 豆腐的原料是黃豆,綠豆,白豆,豌豆,等。先把豆去殼篩凈,洗凈后放入水中,浸泡適當(dāng)時(shí)間,再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次后將袋口打開(kāi),放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后,放入鍋內(nèi)煮沸,邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度間,并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過(guò)心為止,然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿,沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里,并用勺子輕輕攪勻。不久之后,豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐,則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi),用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。若要制豆腐干,則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。
西紅柿
番茄別名西紅柿、洋柿子,被子植物門(mén),雙子葉植物綱,茄目,茄科,茄屬,番茄亞屬,為一年生蔬菜。原產(chǎn)南美洲,我國(guó)各地均普遍栽培,夏秋季出產(chǎn)較多。紅色西紅柿,果色火紅,一般呈微扁圓球形,臍小,肉厚,味甜,汁多爽口,風(fēng)味佳,生食、熟食均可,還可加工成番茄醬、番茄汁;粉紅西紅柿,果粉紅色,近圓球形,臍小,果面光滑,味酸甜適度,品質(zhì)較佳,黃色西紅柿,果桔黃色果大,圓球形,果肉厚,肉質(zhì)又面又沙、生食味淡,宜熟食。 西紅柿品種、顏色、成熟度、甜度,甚至生產(chǎn)季節(jié)的不同,都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少,每100克僅含0.3毫克;紅色品種的西紅柿則含量較高,一般每100克含2—3毫克,最高能達(dá)到20毫克。一般來(lái)說(shuō),西紅柿顏色越紅,番茄紅素含量越高,未成熟和半成熟的青色西紅柿番茄紅素含量相對(duì)較低。市場(chǎng)上還有一種粉紅色的西紅柿,番茄紅素的含量也不如紅色的高。 番茄紅素的含量與西紅柿中可溶性糖的含量是負(fù)相關(guān)的關(guān)系,也就是說(shuō),越是不甜的西紅柿,其中番茄紅素含量越高。此外,夏天生產(chǎn)的西紅柿中番茄紅素含量比較高,這主要是因?yàn)橄奶礻?yáng)光充沛、光照時(shí)間長(zhǎng),會(huì)讓番茄紅素的含量大大增加;而冬天溫室大棚里種植的西紅柿,番茄紅素的含量比較低,家庭必備。
火腿
火腿是腌制或熏制的豬腿,又名“火肉”、“蘭熏”,《東陽(yáng)縣志》中稱熏蹄,《宦游筆記》中稱蘭熏,歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說(shuō):以金華之東陽(yáng),冬月造者為勝,浦江、義烏稍遜,他邑不能及也。逾二年,即為陳腿,味甚香美,甲于珍饈,養(yǎng)志補(bǔ)虛,洵為極品;鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,目前除少數(shù)伊斯蘭教國(guó)家外,幾乎各國(guó)都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國(guó)煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國(guó)陳制火腿、意大利火腿、蘋(píng)果火腿等。