單糖
單糖 又叫葡萄糖、果糖
葡萄糖和果糖都是屬于單糖類(lèi)。這兩種糖常常共存于果實(shí)中或蜂蜜中，是自然界中分布最廣也是最重要的單糖。葡萄糖和果糖都可通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)而得到。葡萄糖和果糖都易溶于水,稍溶于酒精。果糖的甜度是常見(jiàn)糖中最高的，甜度約為蔗糖的1.1～1.5倍，而葡萄糖的甜度約為蔗糖的0.74倍，比果糖要低得多。 葡萄糖和果糖的甜味具有爽快的口感，很適合食用。葡萄糖在高溫下可以發(fā)生顏色的變化，生成深褐色的焦糖色素，焦糖色素常用作醬油、醋和某些菜肴面點(diǎn)的增色劑。葡萄糖和果糖均可被酵母菌所利用。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌可以利用淀粉水解成的葡萄糖作為養(yǎng)分而繁殖生長(zhǎng)，促使面團(tuán)的發(fā)酵。因此，在面團(tuán)發(fā)酵前，也可加入適量的葡萄糖,以幫助面團(tuán)的發(fā)酵。
